Esistono diversi procedimenti per produrre la birra in casa. Alcuni sono più semplici, altri più articolati.
Quello che vorrei adesso descrivere, è il procedimento detto "All Grain", uno dei più completi che permette una totale personalizzazione del prodotto finale dando la possibilità di intervenire su tutte le fasi del processo.
Per la nostra esperienza, l'intero processo richiede dalle 5 alle 6 ore di lavorazione, variabili a seconda del tipo di ricetta scelto. In questo articolo faremo riferimento ad un quantitativo finale di birra di circa 23 litri (lo standard per molti kit di ingredienti preconfezionati).
Le attrezzature e gli ingredienti possono essere facilmente acquistabili sui siti specializzati. Ve ne segnaliamo alcuni:
Attrezzatura necessaria
Degli strumenti indicati, alcuni, indicati con **, sono compresi nei "kit di fermentazione", acquistabili sui siti specializzati con una spesa decisamente accessibile (dai 60 agli 80 euro).
Ecco il necessario:
- 2 Pentole da 30 litri
- Un mestolo (meglio se di legno)**
- Sacco filtrante per le trebbie (non obbligatorio ma consigliato)
- Sacchetti filtranti per il luppolo (non obbligatori ma necessari)
- Prodotti per la santificazione dei materiali (metabisolfito, varechina e soda caustica)**
- Densimetro**
- Piccolo recipiente per la preparazione del lievito
- Fermentatore**
- Termometro da alimenti
- Fornelli per riscaldare contemporaneamente due pentole da 30l.
Ingredienti
Per preparare la birra con il processo "All Grain" abbiamo bisogno di acqua, malto, lievito e luppolo. Al termine della fermentazione, durante l'imbottigliamento, sarà necessario aggiungere zucchero o estratto di malto. Possiamo scegliere se acquistare gli ingredienti separatamente oppure in un"kit all grain", dove il venditore ha già eseguito per noi i giusti abbinamenti per produrre un determinato tipo di birra e viene fornita una ricetta da seguire passo passo. Mi sento di consigliare decisamente la seconda opzione. Alcune volte, pur acquistando un "kit all grain", abbiamo poi deciso di sostituire il lievito in dotazione (secco) con uno liquido di qualità superiore.
Procedimento
In genere ogni ricetta prevede una serie variabile di step da seguire, tuttavia è possibile individuare alcuni passaggi comuni.
1) Iniziare con il versare 15l di acqua nelle due pentole e mettere entrambe le pentole sui fornelli. Le chiameremo pentola A e pentola B. Perché 2 pentole? Nella pentola A metteremo il malto a bollire, in gergo tecnico eseguiremo il "mash in". Durante questo processo gli zuccheri presenti nel malto verranno estratti. Sono questi che durante la fermentazione il lievito consumerà, producendo l'alcool e l'anidride carbonica. Ad un certo punto sarà necessario togliere il malto bollito dalla pentola A e "lavarlo" in modo da estrarre più zucchero possibile. Questo procedimento è detto "sparging". Per il lavaggio useremo l'acqua riscaldata della pentola B.
2) Seguendo i dettami della ricetta che decidete di produrre, portare l'acqua della pentola A e la Pentola B alle giuste temperature.
3) Quando si raggiunge la temperatura stabilita, introdurre il sacco filtrante nella pentola A e versarci dentro il malto (vedi foto seguente). Mantenere la temperatura indicata sulla ricetta per i minuti necessari.
4) Terminato il tempo di "cottura", sollevando il sacco filtrante con il malto al suo interno, versare l'acqua della pentola B sul malto stesso, avendo cura che questa poi finisca nella pentola A, in modo da ottenere, alla fine del lavaggio, circa 30 litri di mosto. Il malto, cotto e lavato, rimarrà nel sacco filtrante. A questo punto il malto può essere dato in pasto ai conigli :). Nella foto seguente il malto che dopo essere stato trattato ha perso tutti gli zuccheri.
5) Adesso occorre far bollire per il tempo necessario i 30 litri di acqua nella quale sono rimasti gli zuccheri estratti dal malto (il mosto). Durante questa bollitura, con tempistiche diverse in relazione alla ricetta scelta, viene richiesto di aggiungere il luppolo. Il luppolo ha due funzionalità nella produzione della birra: aggiungere il caratteristico sapore amaro e dare l'aroma al prodotto. Nelle immagini seguenti, il luppolo nell'apposito sacchetto e durante la bollitura.
6) Al termine del processo di bollitura, occorre raffreddare rapidamente il mosto in modo da portarlo alla giusta temperatura per poter inoculare il lievito. E' necessario passare abbastanza rapidamente dalla temperatura di ebolizione a circa 18/20 gradi. Per il raffreddamento è possibile utilizzare una recipiente pieno d'acqua fredda in cui immergere la pentola con il mosto (vedi figura di seguito).
7) Dopo il raffreddamento e rigorosamente prima di inoculare il lievito, è buona norma ossigenare il mosto, versandolo 4/5 volta da un contenitore all'altro.
8) Dopo l'ossigenazione, finalmente, possiamo versare tutto il mosto nel fermentatore, inoculare il lievito e lasciare il tutto in un ambiente con una temperatura adatta alla fermentazione.
9) Il processo di fermentazione prevede che il lievito inoculato consumi gli zuccheri presenti nel mosto, trasformandoli in alcol ed anidride carbonica. Quest'ultima viene rilasciata all'esterno cosicché la densità del mosto va via via diminuendo. Generalmente ogni ricetta prevede una densità di partenza (es. 1045 grammi per litro) ed una densità finale (es. 1010 grammi per litro). La fermentazione, più che dopo un certo numero di giorni o settimane, termina quando si ottiene la densità di fine processo.
10) Raggiunta la densità finale, si passa all'imbottigliamento del mosto fermentato. In ogni bottiglia occorre aggiungere zucchero o estratto di malto in modo da avviare la carbonazione ovvero la rifermentazione in bottiglia. Oppure si può calcolare la quantità di zuccheri necessaria, scaldare in un pentolino dell'acqua a 30°C, sciogliere gli zuccheri, versare nella birra e mescolare delicatamente; così si ha una distribuzione degli zuccheri più omogenea. A seconda del tipo di birra prodotta, occorre lasciare le bottiglie a riposo per un determinato numero di giorni. Il minimo sindacale sono 2 settimane.
MR&EM
